Amuse bouche

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Foie gras frais de canard (origine France) au cacao cuit au torchon, gel aux bourgeons de sapin 

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Hamachi à la pomme verte et au wasabi mariné au ponzu   

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Betteraves multicolores glacées dans leur sauce parfumée à la menthe fraîche    

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Ventrêche de thon rouge et tagliatelles de calamars avec des condiments de Méditerranée, sauce salsa verde   

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Grosse langoustine nacrée puis terminée au chalumeau avec des blettes et des artichauts à l’estragon, sauce maltaise légèrement épicée    

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Petit chou farci de St Jacques, sauce au verjus     

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Omble chevalier cuit à l’huile et à basse température, medley de petites endives à la brioche de gruyère – purée de potimarron – salsifis et gel de kumquat / sauce au basilic et au parmesan parfumée au curry vert  

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Filet de chevreuil rôti avec un pressé de choux rouges laqué / condiment d’ananas et sauce poivrade à la chartreuse verte  

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Ossau Iraty en neige / sangria et figues fraiches / espuma d’Ossau Iraty et focaccia 

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Pamplemousse rose confit avec un sorbet vanillé / fines tuiles et guimauve au thé matcha / crème douce au wasabi 

Chariot de douceurs