Amuse bouche

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Foie gras frais de canard (origine France) au cacao cuit au torchon, gel aux bourgeons de sapin 

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Asperges vertes de Provence avec une purée d’oseille en condiment et une sauce hollandaise citronnée   

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Rouleau de chaire de crabe en fines lanières de celtuce relevés d’une sauce jalapeno 

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Fine tartelette aux morilles fraîches avec des petits pois frais et un espuma à l’ail des ours   

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Mini chou farci de homard breton au caviar osciètre, sauce homardine     

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Omble chevalier cuit à l’huile et à basse température, medley de petites endives à la brioche de gruyère – purée de potimarron – salsifis et gel de kumquat / sauce au basilic et au parmesan parfumée au curry vert  

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Petits morceaux de ris de veau poêlés avec des gnocchis de pommes de terre, émulsion à la crème de truffe   

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Faux-filet de boeuf de Hida (Japon): illusion d’un burger dans le goût mais pas dans la forme et grillé sur un riz à sushi croustillant, condiment yuzu   

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Ossau Iraty en neige / sangria et figues fraiches / espuma d’Ossau Iraty et focaccia 

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Pamplemousse rose confit avec un sorbet vanillé / fines tuiles et guimauve au thé matcha / crème douce au wasabi 

Chariot de douceurs