Carte – Jean-Yves Schillinger

Entrées

Crudo 74

filet de maquereau juste mariné au vinaigre blanc de balsamique avec des écailles de radis multicolores, sauce diable / Ventrêche de thon rouge et tagliatelles de calamars avec des condiments de Méditerranée, sauce salsa verde / Hamachi à la pomme verte et au wasabi mariné au ponzu
Morilles fraîches 80

en différentes textures, l'une en fine tartelette avec un espuma à l'ail des ours et des petits pois frais, l'autre en flan japonais avec une salade aux herbes fraîches, puis en deuxième services, à la crème avec des asperges vertes
Spaghetti aux coquillages & Caviar 92

dans l'esprit "all vongole" avec des palourdes, des praires et des coques / puis terminer avec du caviar osciètre (10gr)
Foie gras frais de Canard (origine France) 72

au cacao avec un gel aux bourgeons de sapin puis en deuxième service, cuit à la vapeur sur une salade tiède de lentilles vertes du Puy
tapas 120

Sériole en fleur de radis noir, gel pomme verte-wasabi et citron caviar, vinaigrette à la carotte / Foie gras frais de canard au cacao cuit au torchon, gel aux bourgeons de sapin / Tartare de boeuf au caviar (5gr) et son oeuf de caille au plat / Grosse langoustine nacrée avec des blettes et des artichauts à l'estragon, sauce maltaise / Maquereau juste mariné au vinaigre de balsamique blanc avec des écailles de radis multicolores, sauce diable / Tempura de calamar, condiment au curry et sauce cocktail

Second de cuisine: Nicola Iarocci – Chef pâtissier: Kevin Lopes Reach

Contrairement à la majorité des restaurants qui ne proposent plus que des menus, nous continuons à proposer une carte de choix.

Pour tous ceux qui choisiront un plat unique (sauf les enfants), il y a aura un supplément de 30€

Unlike the majority of restaurants which only offer menus, we continue to offer an à la carte choice.

For all those who choose a single dish (except children), there will be a supplemnt of 30 €

Homard Breton cuit dans une cafetière cona (Plat signature) 114

1er service: la pince en spring roll avec une sauce au piment jalapeno / tartare de homard, sauce maltaise / agnolottis aux herbes fraiches avec le bouillon de la cafetière 2ème service: la queue cuite au beurre fondu à 48°C, ravioles de légumes et sauce hollandaise allégée
Omble chevalier 84

cuit à l'huile et à basse température avec une viennoise de curry jaune / medley de petites endives à la brioche de gruyère - purée de potimarron - salsifis - chou de Bruxelles et gel de kumquat / sauce au basilic et au parmesan parfumée au curry vert
Langoustine 88

l'une, cuite nacrée puis terminée au chalumeau avec des blettes et des artichauts à l'estragon / l'autre, en habit vert cuite au four, sauce maltaise légèrement épicée
Coquille Saint-Jacques 82

poêlée avec son petit chou farci / cromesquis de boudin noir et confit de chorizo / sauce au verjus

Faux filet de boeuf de Hida (Province de gifu -japon-) 120

1er service: superposition de boeuf et de radis daykon avec des algues kombu, bouillon dashi / grillé sur un riz à sushi croustillant, condiment yuzu 2ème service: Faux-filet de Hida cuit à la plancha, pack choy fourré avec une marmelade de shiitake, jus réduit
Filet de chevreuil (origine France) 92

rôti avec un pressé de choux rouges laqué / condiment d'ananas et sauce poivrade à la chartreuse verte / à part, un empanada d'épaule confite avec une salsa verde
Paume de ris de veau (origine France) 92

1er service: bien grillée et croustillante avec des blettes, des girolles et des raisins blancs / jus de veau tranché 2ème service: petits morceaux poêlés avec des gnocchis de pommes de terre, châtaigne et purée de pommes de terre fumée, émulsion à la crème de truffe
Volaille fermière (origine France) 86

de chez Miéral rôtie à l'estragon / aubergine confite au soja et au miel / cuisse en cromesquis avec un gel au balsamique / jus au cassis et sauce satay

Marron / Bergamote / Sauge 37

fine meringue croustillante avec sa crème de marron et son sablé à la châtaigne / bergamote en textures et crème glacée à la sauge
Tapas chocolatés 37

beignet chaud au chocolat 62% Honduras et gianduja à la noisette / Tarte fine au chocolat 65% Vietnam avec une gelée à l'extraction de grué / Pain soufflé au cacao garni d'une crème au chocolat 70% avec une glace à la cardamome verte
Panais / Poire 37

Palets de poire pochée avec une crème de panais et son croustillant de polenta / glace de panais rôti aux pralinés de noix / chutney de poire et de raisin au vinaigre de balsamique blanc et je poire au verjus
Pamplemousse rose 37

confit avec un sorbet vanillé / fines tuiles et guimauve au thé matcha / crème douce au wasabi
Pomme verte / crème crue / Caviar Osciètre (suppl 10 €) 37

-plat signature ayant obtenu le Prix Passion Dessert Michelin 2025- pomme verte en textures avec une crème onctueuse infusée à la vanille de Tahiti / sablé au sucre complet / sorbet à la feuille d'huitre et caviar Osciètre

Fourme d'Ambert 28

légèrement fumée avec des quetsches rôties au Banyuls
Vieux comté au cidre et pommes 28

aux graines de moutarde à l'ancienne
Ossau Iraty 28

en neige / sangria et figues fraiches / espuma d'Ossau Iraty et focaccia