Carte – Jean-Yves Schillinger

Entrées

Sériole 70

marinée au ponzu, purée de fenouil et râpée de raifort frais / sardines marinées avec un lait de tigre
Cèpes du Pays et Champignons de Paris 70

poêlée de cèpes dans leur bouillon, puis en deuxième service, une tarte fine de champignons de Paris avec sa duxelles et son jaune d'oeuf cuit à 63°c, velouté concentré de champignons
Saumon Sauvage 92

mariné en fines tranches au foie gras et au caviar osciètre (10 gr), vinaigrette au miel épicée / croustillant au masrcarpone et zestes de citron vert
Foie gras frais de Canard (origine France) 72

au cacao avec un gel aux bourgeons de sapin puis en deuxième service, cuit à la vapeur sur une salade tiède de lentilles vertes du Puy
tapas 120

Sériole en fleur de radis noir, gel pomme verte-wasabi et citron caviar, vinaigrette à la carotte / Foie gras frais de canard au cacao cuit au torchon, gel aux bourgeons de sapin / Tartare de boeuf au caviar (5gr) et son oeuf de caille au plat / Gravlax de daurade royale avec une sauce kimizu et mayonnaise aux algues, salsa verde / Saumon sauvage mariné au foie gras, sauce au miel épicé / Tempura de calamar, condiment au curry et sauce cocktail

Second de cuisine: Nicola Iarocci – Chef pâtissier: Kevin Lopes Reach

Contrairement à la majorité des restaurants qui ne proposent plus que des menus, nous continuons à proposer une carte de choix.

Pour tous ceux qui choisiront un plat unique (sauf les enfants), il y a aura un supplément de 30€

Unlike the majority of restaurants which only offer menus, we continue to offer an à la carte choice.

For all those who choose a single dish (except children), there will be a supplemnt of 30 €

Homard Breton cuit dans une cafetière cona (Plat signature) 114

1er service: la pince en spring roll avec une sauce au piment jalapeno / tartare de homard, sauce maltaise / agnolottis aux herbes fraiches avec le bouillon de la cafetière 2ème service: la queue cuite au beurre fondu à 48°C, ravioles de légumes et sauce hollandaise allégée
Omble chevalier 84

cuit à l'huile et à basse température avec une viennoise de curry jaune / medley de petites endives à la brioche de gruyère - purée de potimarron - salsifis - chou de Bruxelles et gel de kumquat / sauce au basilic et au parmesan parfumée au curry vert
Langoustine 88

l'une, cuite nacrée puis terminée au chalumeau avec des blettes et des artichauts à l'estragon / l'autre, en habit vert cuite au four, sauce maltaise légèrement épicée
Coquille Saint-Jacques 82

poêlée avec son petit chou farci / cromesquis de boudin noir et confit de chorizo / sauce au verjus

Faux filet de boeuf de Hida (Province de gifu -japon-) 120

1er service: superposition de boeuf et de radis daykon avec des algues kombu, bouillon dashi / grillé sur un riz à sushi croustillant, condiment yuzu 2ème service: Faux-filet de Hida cuit à la plancha, pack choy fourré avec une marmelade de shiitake, jus réduit
Filet de chevreuil (origine France) 92

rôti avec un pressé de choux rouges laqué / condiment d'ananas et sauce poivrade à la chartreuse verte / à part, un empanada d'épaule confite avec une salsa verde
Paume de ris de veau (origine France) 92

1er service: bien grillée et croustillante avec des blettes, des girolles et des raisins blancs / jus de veau tranché 2ème service: petits morceaux poêlés avec des gnocchis de pommes de terre, châtaigne et purée de pommes de terre fumée, émulsion à la crème de truffe
Volaille fermière (origine France) 86

de chez Miéral rôtie à l'estragon / aubergine confite au soja et au miel / cuisse en cromesquis avec un gel au balsamique / jus au cassis et sauce satay

Rhubarbe / Thé blanc / Huile d'olive 37

rhubarbe Mira en textures avec des pickles citronnés / crème de riz au lait parfumé au thé blanc / sorbet foisonné à la minute avec un jus tranché d'huile d'olive et de baies de genièvre / Arlette croustillante
Chocolat 37

tuma yellow fumé au tabac -Burley brun-, cacao feuilleté et friable / écume de lait et sorbet au poivre de Timiz, sauce chaude au chocolat
Feuilles de Pandan / Noix de coco / coriandre 37

perles de sucre de palmier rafraîchies d'un lait de coco / crème infusée aux feuilles de Pandan et pétales de glace royale avec des meringues à la coriandre / sorbet à la noix de coco-coriandre
Miel de tilleul d'Alsace 37

en parfait sur un sablé fin aux céréales au pollen / poire et kalamansi en condiment / sorbet de kombucha à la poire et bouillon printanier
Pomme verte / crème crue / Caviar Osciètre (suppl 10 €) 37

-plat signature ayant obtenu le Prix Passion Dessert Michelin 2025- pomme verte en textures avec une crème onctueuse infusée à la vanille de Tahiti / sablé au sucre complet / sorbet à la feuille d'huitre et caviar Osciètre

Fourme d'Ambert 28

légèrement fumée avec des quetsches rôties au Banyuls
Vieux comté au cidre et pommes 28

aux graines de moutarde à l'ancienne
Ossau Iraty 28

en neige / sangria et figues fraiches / espuma d'Ossau Iraty et focaccia