Carte – Jean-Yves Schillinger

Entrées

Sériole 70

marinée au ponzu, purée de fenouil et râpée de raifort frais / sardines marinées avec un lait de tigre
Petits pois 90

soupe de petits pois frais à la menthe, crunch de yaourt et mini brioche au beurre de carotte avec une glace aux petits pois / puis en deuxième service, des petits pois étuvés avec un caviar Osciètre (10gr)
Saumon Sauvage 92

mariné en fines tranches au foie gras et au caviar osciètre (10 gr), vinaigrette au miel épicée / croustillant au masrcarpone et zestes de citron vert
Foie gras frais de Canard (origine France) 68

au cacao avec un gel aux bourgeons de sapin puis en deuxième service, cuit à la vapeur sur une salade tiède de lentilles vertes du Puy
tapas 120

Sériole en fleur de radis noir, gel pomme verte-wasabi et citron caviar, vinaigrette à la carotte / Maquereau mariné minute sur un sushi frit et gel de moutarde / Tartare de boeuf au caviar (5gr) et son oeuf de caille au plat / Gravlax de daurade royale avec une sauce kimizu et mayonnaise aux algues, salsa verde / Saumon sauvage mariné au foie gras, sauce au miel épicé / Tempura de calamar, condiment au curry et sauce cocktail

Contrairement à la majorité des restaurants qui ne proposent plus que des menus, nous continuons à proposer une carte de choix.

Pour tous ceux qui choisiront un plat unique (sauf les enfants), il y a aura un supplément de 30€

Unlike the majority of restaurants which only offer menus, we continue to offer an à la carte choice.

For all those who choose a single dish (except children), there will be a supplemnt of 30 €

Homard Breton cuit dans une cafetière cona (Plat signature) 109

1er service: la pince en spring roll avec une sauce au piment jalapeno / en quenelle avec des gnocchis de butternut, sauce Thaï / agnolottis aux herbes fraiches avec le bouillon de la cafetière 2ème service: la queue cuite au beurre fondu à 48°C, ravioles de légumes et sauce hollandaise allégée
Omble chevalier 82

cuit à l'huile et à basse température avec des endives à la brioche de gruyère, sauce à la coriandre fraîche et piment jalapeno / moules marinières en émulsion de safran et d'ail doux
Langoustine 88

chou farci aux langoustines, sauce thaï / pain Bao cuit à la vapeur avec un tartare de langoustines
Bar & Calamar 87

bar cuit en double épaisseur avec des asperges vertes du pays légèrement rôties, sauce au poivre vert / tagliatelles de calamars au caviar Osciètre (5gr)

Faux filet de boeuf de Hida (Province de gifu -japon-) 98

1er service: raviole de boeuf Japonais cuite au chalumeau, sauce satay / tartare de boeuff Français aux câpres et tomates confites avec un consommé parfumé aux feuilles de kaffir 2ème service: Faux-filet de Hida cuit à la plancha, pack choy fourré avec une marmelade de shiitake, jus réduit
Carré de porc noir de Bigorre (origine France) 84

avec une marmelade de chorizo et de quetsches, sucrine et jus réduit à la moutarde / wok de pluma Ibérique et de poule grillés, sauce aigre-douce légèrement pimentée
Paume de ris de veau (origine France) 88

rôtie puis cuite dans son jus / fricassée de légumes de saison / jus aux saveurs de citronnelle et gingembre
Volaille fermière (origine France) 84

de chez Miéral farcie sous la peau aux herbes, puis rôtie / purée de champignons, blettes et maïs avec un jus réduit au curry breton / döner kebab maison à la volaille

Noisettes 35

grillées en mousse / glace au chocolat au lait et de pamplemousse foisonnée devant vous / pamplemousse en textures / opaline craquante de chocolat
Chocolat 35

tuma yellow fumé au tabac -Burley brun-, cacao feuilleté et friable / écume de lait et sorbet au poivre de Timiz, sauce chaude au chocolat
Carotte 35

en différentes textures dans l'idée d'un cake à la carotte / crème au fromage philadelphia
Citron 35

Meyer givré avec une crème de lait fermenté citronnée et marmelade aux algues kombu / sorbet au gin d'Alsace et de citron foisonné minute dans son écorce lentement confite
Pomme verte / crème crue / Caviar Oscière (plat signature) 45

pomme verte en textures avec une crème onctueuse infusée à la vanille de Tahiti / sablé au sucre complet / sorbet à la feuille d'huitre et caviar Osciètre

Le munster revisité façon croustillant 27

cromesquis et pomme de terre farcie
Vieux comté au cidre et pommes 27

aux graines de moutarde à l'ancienne
Ossau Iraty 27

en neige / sangria et figues fraiches / espuma d'Ossau Iraty et focaccia